La figue de fin d'été : bien la choisir, la conserver et la cuisiner

Fin juillet, les premières figues pointent sur les étals : les figues-fleurs, cette récolte précoce et fondante qui annonce la vraie saison d'août et de septembre. Charnue, sucrée, à la peau fine, la figue fait partie de ces fruits qu'on adore mais qu'on rate pourtant souvent — cueillie ou achetée trop tôt, elle reste ferme et sans parfum ; oubliée deux jours dans la corbeille, elle tourne.

Pour en profiter pleinement, tout se joue au moment de l'achat, puis dans les heures qui suivent. Voici comment repérer une figue à point, la garder le plus longtemps possible et la cuisiner sans se limiter aux desserts, car c'est aussi une championne du salé. Dans le même esprit que nos conseils pour choisir un melon bien mûr, la figue se lit à l'œil et au toucher.

Reconnaître une figue à point

Détail décisif : la figue ne mûrit quasiment plus une fois cueillie. Contrairement à une poire ou à un avocat, elle ne se bonifie pas dans la corbeille — une figue achetée ferme et terne le restera. C'est donc au moment de l'achat qu'il faut être exigeant. Une figue à point est souple sous le doigt sans être molle, sa peau se marque de fines ridules près du pédoncule, et elle dégage un parfum discret et sucré.

Fiez-vous aussi au poids : une belle figue est lourde en main, gorgée de jus. Une petite goutte de sève cristallisée à la base est plutôt bon signe de maturité. Fuyez en revanche les fruits durs, à la peau tendue et brillante, ainsi que ceux qui suintent ou présentent des points de moisissure : trop tôt d'un côté, trop tard de l'autre.

La conserver sans la gâcher

La figue est un fruit fragile et pressé : sa peau fine la protège mal et elle fermente vite. À température ambiante, une figue mûre se déguste idéalement dans la journée, deux au maximum. Posez-la sans l'entasser, à l'écart du soleil, la queue vers le haut.

• Au réfrigérateur : deux à trois jours, dans le bac à légumes, posées côte à côte sur un papier absorbant, jamais empilées. Sortez-les 30 minutes avant de les manger, car le froid endort leur parfum.
• Au congélateur : entières et bien mûres, à plat sur un plateau puis en sachet une fois prises. Elles serviront cuites, en compotée ou en tarte.
• En confiture ou compotée : le meilleur moyen de sauver un surplus un peu trop mûr, avec un filet de citron et peu de sucre.
• Séchées : au four à basse température ou au déshydrateur, pour des figues moelleuses à grignoter tout l'hiver.

La cuisiner, du sucré au salé

C'est là que la figue déploie tout son charme. Côté sucré, elle se suffit souvent à elle-même, à peine tiédie. Rôtie au four une dizaine de minutes avec un filet de miel, quelques gouttes de citron et une pointe de thym ou de romarin, elle devient un dessert express — dans la lignée de notre tarte aux abricots et au romarin. Elle se glisse aussi crue dans une tarte fine, sur un yaourt ou avec une boule de glace.

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   Préchauffez et préparez

   Four à 200 °C. Rincez les figues, essuyez-les, retirez le bout de la queue et incisez-les en croix sur le dessus sans aller jusqu'au fond.

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   Garnissez

   Déposez-les dans un plat, écartez légèrement l'incision, versez un filet de miel dans chacune et ajoutez une herbe (thym, romarin) ou une épice douce (cannelle).

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   Enfournez

   10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la chair soit fondante et le jus sirupeux. Surveillez : trop cuites, elles s'affaissent.

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   Servez tièdes

   Nature, avec un fromage frais, une glace vanille ou quelques éclats de noix. Le contraste chaud-froid fait tout.

Côté salé, la figue adore le contraste. Grillée quelques minutes à la plancha ou au barbecue, elle accompagne à merveille une viande — l'occasion de ressortir nos astuces pour réussir les grillades de légumes. Coupée en quartiers, elle transforme une simple assiette de crudités en plat de fête, dans l'esprit de nos salades-repas complètes de l'été.

• Avec un fromage : chèvre frais, burrata, roquefort ou parmesan en copeaux — le sucré de la figue équilibre le salé.
• Avec une charcuterie : jambon cru, magret séché ou coppa, façon melon-jambon revisité.
• Avec des herbes et des noix : roquette, basilic, menthe, noix ou noisettes torréfiées pour le croquant.
• Avec une pointe d'acidité : un trait de vinaigre balsamique ou de citron réveille l'ensemble.