L’été est là, et avec lui, l’envie de savourer des délices qui évoquent le soleil et la dolce vita ! Cette saison, embarquons pour un voyage gustatif au cœur de l’Italie, en pleine campagne ou au bord de la mer, à la découverte de cinq jambons emblématiques qui promettent d’éveiller vos papilles. Du caractère fumé du Speck aux nuances délicates du San Daniele, en passant par la succulente surprise du Rostello, préparez-vous à un festival de saveurs inoubliables. Oubliez les doutes, goûtez à l’Italie, et laissez-vous enivrer par l’artisanat charcutier de ce pays qui n’a pas fini de nous ravir !
Découvrez le Speck
Le Speck, séché au sel et fumé avec des notes de genièvre, provient du Tyrol du Sud. Mentionné dès les années 1200, ce joyau gastronomique est désormais une Indication Géographique Protégée (IGP). Les cuisses de porc sont désossées, découpées, puis séchées dans un mélange de sel et d’épices aromatiques telles que l’ail, le laurier, les baies de genièvre et la noix de muscade. Après plusieurs semaines de séchage, ces morceaux sont lentement fumés à froid au bois de hêtre et laissés à maturation pendant cinq mois, acquérant une couleur rouge sombre. Le Speck se déguste aussi bien tel quel qu’intégrée dans des recettes régionales.
Idées pour le déguster :
- Infusé dans une crème pour parfumer une soupe de potiron
- Dans un risotto au radicchio
- Dans un gratin de pommes de terre
- Avec une salade d’avocat, nectarine et figue
- Enroulé autour d’un morceau de cabillaud et d’une feuille de sauge
- Avec des pâtes ou des gnocchi au gorgonzola et aux noix
Appréciez le San Daniele
Le San Daniele, ou Prosciutto di San Daniele, est un jambon sec produit dans les collines de San Daniele del Friuli, près d’Udine. Ce jambon cru, bénéficiant d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP), est additionné de sel marin et se distingue par son logo marqué au fer rouge. Affiné pendant 12 à 24 mois, sa chair tendre et délicate de couleur rouge sombre offre une saveur douce et fruitée évoquant la noisette.
Idées pour le déguster :
- À l’apéritif, servi avec des noisettes du Piémont grillées ou enroulé autour de gressins
- Avec une fondue savoyarde ou une raclette
- Dans une salade de roquette, avec de la mozzarella, des tomates séchées, des fonds d’artichauts, des légumes grillés…
- Dans un risotto au gorgonzola et aux noix
- Avec des tagliatelle aux petits pois
- Sur une pizza aux champignons et buffala
Savourez le Rostello
Le Rostello est un jambon cuit aux herbes issu de Bologne, capitale de l’Émilie-Romagne. Ce jambon est préparé à partir d’un seul jambon, assaisonné de dix herbes et épices (thym, romarin, fenouil, origan, sauge…) et lentement cuit puis rôti au four pendant 8 à 10 heures. Le Rostello se déguste en fines tranches de couleur rose pâle avec des traces vertes visibles. Cette charcuterie est délicieuse telle quelle, dans un sandwich ou intégrée à diverses recettes culinaires.
Idées pour le déguster :
- Sur des toasts à la crème d’artichaut
- Avec des pâtes à la crème
- Dans une tourte de pommes de terre au fromage de chèvre
- Dans une galette
- En gratin, roulé autour de poireaux ou d’endives
- Sur une pizza blanche (mozzarella, rostello, roquette)
Goûtez à la Pancetta
La Pancetta est une poitrine de porc salée, poivrée, puis séchée pendant trois mois. Elle peut être fumée et se présente sous deux formes principales : « arrotolata » (roulée) ou « stesa » (plate). La Pancetta est idéale pour ajouter de la profondeur et du goût aux recettes telles que les soupes et les sauces pour les pâtes. Il existe deux AOP/DOP : la Pancetta piacentina et la Pancetta di Calabria, toutes deux offrant une couleur rose vif et une texture fondante.
Idées pour le déguster :
- Dans une bolognaise ou une carbonara
- Dans un minestrone de printemps
- Dans une poitrine de veau roulée au pesto
- Grillée sur une soupe de haricots blancs
L’incontournable Jambon de Parme
Le Jambon de Parme, le plus populaire des jambons italiens, est élaboré exclusivement dans la province de Parme, sur les contreforts des Apennins. Protégé par une AOP depuis 1996, son secret réside dans son cahier des charges strict. Les porcs doivent être principalement nourris de céréales et de petit-lait de parmesan. Les jambons sont ensuite séchés pendant 12 à 36 mois, sans additifs, offrant une couleur rose intense et une saveur douce et subtile.
Idées pour le déguster :
- Sur une pizza mozzarella, roquette, aubergine
- Avec des fruits frais (melon, figue, poire) ou des asperges, des cèpes frais, des artichauts
- Avec des fromages frais comme la mozzarella ou plus secs comme le pecorino
- Avec des gnocchi à la sauge
- Un talon de jambon ou un morceau de couenne sera délicieux ajouté à une soupe en hiver
